Celiachia: i grani antichi hanno gli stessi effetti di quelli moderni?

Ecco i risultati degli studi CREA

E’ stato da poco condotto uno studio da CREA su un argomento molto importante: l’alimentazione dei celiaci. Questi, come noto, non possono assumere alimenti contenenti o derivanti da grano, segale, farro, orzo e avena.

Ma per quanto riguarda il grano antico si può dire la stessa cosa? O meglio,  l’ incremento dei casi di celiachia può essere, quindi, una conseguenza del miglioramento genetico condotto nel secolo scorso?

Per dare una risposta a questi interrogativi Crea, uno dei siti più autorevoli per tutto quello che riguarda l’alimentazione, ha condotto insieme a un team di ricercatori delle Università di Reggio Emilia e Parma, una ricerca intitolata “Antiche varietà di frumento duro e salute: valorizzazione della filiera pastaria, claim salutistici ed etichettatura nella cornice normativa interna e sovranazionale e sovvenzionata da  Fondo di Ateneo dell’Università di Modena e Reggio Emilia, ha confrontato  9 grani antichi, diffusi maggiormente nel Sud Italia e nelle Isole dagli inizi del 1900 fino al 1960 (e considerati ormai obsoleti), con 3 grani moderni, sia per quanto riguarda la celiachia sia per il contenuto di amido resistente.

La sperimentazione

I campioni interessati sono stati raccolti e poi coltivati dai ricercatori nelle stesse condizioni di campo. I peptidi (ossia i frammenti di proteine) che ne sono derivati – in particolare quelli responsabili della risposta immunitaria che caratterizza la celiachia – sono stati analizzati, dall’Università di Parma, mediante cromatografia accoppiata alla massa (UPLC/ESI-MS), una tecnica che permette, appunto, di separare, identificare e quantificare i peptidi. Per quanto riguarda le componenti prebiotiche, in particolare per l’amido resistente, sulla base di uno screening iniziale effettuato su ciascun campione macinato, il CREA ha selezionato un grano antico ed uno moderno, caratterizzati da valori contrastanti per quantità di fibra e/o amido resistente, ed è stata prodotta la pasta da ciascuno di essi, a diverse condizioni di essiccamento. Su ogni tipologia di pasta così ottenuta è stato valutato dal gruppo dell’università di Reggio Emilia l’amido resistente, prima e dopo la cottura.

Parte sperimentale, presa direttamente dal sito Crea.

 

Risultati

La ricerca condotta ha portato ai seguenti risultati: si parte dal presupposto che i celiachi non possono assumere in nessun modo questo tipo di prodotto. Detto questo è stata riscontrata una maggiore quantità di proteine nel grano antico rispetto a quello moderno.

In aggiunta, nessuna differenza sostanziale è stata riscontrata per quanto riguarda il contenuto di amido resistente dopo la cottura della pasta, quindi non sembra esserci un potenziale prebiotico in più nei grani antichi.

 

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